En Huelva y de manera muy especializada en Jabugo siempre se ha buscado la excelencia en el producto final, terminado, o sea del Jamón, se ha cuidado la raza, debe ser Ibérico puro y de bellota.

Algunos ganaderos, por motivos económicos, vienen utilizando ultimamente la mezcla de Duroc-Jersey, en la que la apariencia es la misma pero la "grasaza" empalaga la boca. Esta mezcla ahorra tiempo de engorde y genera unos 6 kilos más por animal.

Uno de nuestros cometidos es detectar estos jamones que NO comercializamos, puesto que consideramos que la cantidad no debe ir en detrimento de la calidad.

También es cierto que además el animal debe de andar. Cuando el cerdo anda suelto, para que busque el alimento, hierbas, hongos, las bellotas, etc... desarrolla su musculatura y facilita el filtrado de la grasa de las bellotas. Este cerdo se denomina de "montanera".

Ambas cosas, la raza y la "montanera", donde engulle la bellota, generan la mejor crianza del animal. Si a esto le unimos el microclima óptimo, tendremos el producto ideal.

Sierra Morena, montaña "picuda" no muy agresiva, clima mediterráneo, invierno largo, agua pero no humedad, el aire, el frío seco de la Sierra y desde luego LA DEHESA, con súper-mayúsculas. Nada de esto existiría sin La Dehesa.

La Dehesa en España se concentra el 80% en Extremadura y Andalucía, sobre todo en el Norte de Huelva y el sur de Badajoz, (el resto está en el Norte de Sevilla, Cáceres, Oeste de Córdoba, es decir toda Sierra Morena y sus estribaciones) y el otro 20% entre oeste y sur-oeste de Castilla la Mancha y algo en el Levante.

En el resto de España no hay casi Dehesa y donde hay, no se dedican a la cría del porcino ibérico, al menos a nivel de mínima relevancia.

La Dehesa de Huelva, reune la mayor variación de arbolado posible, Encinas, Alcornoques y Quejigos como productores de bellotas; además, Castaños y muchas clases de arbustos del ámbito mediterráneo, la Jara, el Madroño, el Acebuche, el Lentisco, los Jaguarzos, etc... es importante saber que en Huelva se habla de calidad del cerdo según la cantidad de animales por hectárea de Dehesa (es decir, si no hay Dehesa no hay calidad), comprender esto, es comprender cual es la zona del buen jamón.

Cómo distinguir un buen jamón Ibérico de Bellota

• El único secreto es la forma de "filtrar la grasa" entre la carne magra, dando lugar a las famosas "vetas" o "veteado", la grasa debe ser fina, de textura suave y fluida y deshacerse en la boca
• Cada trozo de jamón aun en su parte magra debe de brillar y llevar el aceite de la bellota.
• La cristalización de la sal, denota una buena curación.
• El aroma al realizar la "cala" es fragante y penetrante.

Dedicada, a todos los Fabricantes y vendedores honrados de Jamones de España que ponen su mayor "celo" en la calidad de nuestro Jamón.
Derechos de Autor: La Despensa de Huelva, S.L.